Процесс производства виски включает следующие этапы: соложение ячменя, просушивание солода, приготовление сусла, брожение, перегонку, выдержку в бочках, купажирование или смешивание, розлив.
Подготовленный осоложенный ячмень просушивается горячим сухим воздухом. Именно на этом этапе и закладывается дымный или иначе торфяной характер будущего виски. Солод просушивается в печи горячим воздухом и дымом, состав которого напрямую зависит от топлива в печи. Время просушивания солода составляет сутки. После этого солод становится сухим и хрустящим. В солоде повышается концентрация сахара, он становится сладким.
Высушенный солод затирают, добавляют воду и готовят сусло, которое в дальнейшем подвергается брожению. На качество и характер виски влияет качество используемой воды, поэтому винокурни всегда придавали такое большое значение источникам чистой воды для производства. Вода, протекая через торфяные болота, приобретает характерный привкус и цвет, которые передаются готовому виски.
Торф, используемый в качестве топлива, тоже может обладать различными качествами и характеристиками. Значение имеет, в каком из географических регионов он добыт, т.к. от этого будет зависеть наличие в нем остатков древесины или сладкого вереска (в безлесных районах), наличие остатков морских водорослей и морской воды в прибрежных районах, что наделяет букет легким тоном йода. Для винокурни имеет значение и то, какая часть торфяного пласта используется. Верхняя часть торфяного слоя содержит большее количество остатков корней растений и при горении соответственно дает больше дыма.
Позднее, с применением угля и кокса, как более прогрессивных видов топлива, они стали применяться и в производстве виски. Это позволило получать более мягкие виски. Еще позже, с наступлением эры электричества, некоторые винокурни стали высушивать солод просто горячим воздухом. Стало возможно производство виски без характерной дымной ноты.
Содержание фенолов в виски измеряется уровнем ppm (Phenol Parts per Million), который показывает число частиц фенолов в расчете на миллион частиц солода. Уровень ppm измеряется после просушки и перед затиранием солода. Большинство виски имеют некоторое содержание торфа во вкусе, однако ppm настолько мал (примерно 1-5 ppm), что он практически неощутим.
Вот некоторые примеры обычных долей ppm в солоде известных винокурен.
Самым торфяным виски является «Bruichladdich Octomore 06.3/ 258 ppm Islay Barley 2009» с астрономическим показателем ppm – 258, за которым идут виски «Bruichladdich Octomore 06.1/ 167 ppm Scottish Barley» и «Bruichladdich Octomore 06.2/ 167 ppm Cask Evolution», доля ppm которых – 167.
Доля фенолов со временем падает, поэтому, например, ячмень для виски «Laphroaig» содержит примерно 40 ppm, новый спирт — 25 ppm, виски «Laphroaig» 10 лет выдержки — 8-10 ppm, виски 30 лет — 6 ppm.