Владельцы выкупили участок земли по которому протекает река, чтобы чистота воды из скважин на ее берегах оставалась неизменной. Менее 25% земель, принадлежащих винокурне, используются под посевы особого сорта ячменя Minstrel, а остальное это леса, поля и пастбища.
Александр Рейд, владелец и создатель «Macallan», в 1824 году получил лицензию на производство виски. В течении нескольких десятилетий винокурня меняет владельцев, один из которых выкупает землю под винокурней, которая до этого была в аренде. В 1886 владельцем становится Джемс Стюарт, который на тот момент уже владел винокурней «Glen Spey» понимал, что винокурне необходимы изменении.
Именно в этот период «Macallan» была перестроена и усовершенствована, что способствовало улучшению качества виски и его активному продвижению. В 1892 году ее приобрел Родерик Кемп и пока «Макаллан» находилась во владении семьи Кемп, виски завоевал не только рынок Шотландии, но и стал известен за рубежом. В 1996 году управление «Macallan» переходит к компании «Highland Distillers», а еще три года спустя полностью стала подчиняться холдингу «Edrington Group», который владеет винокурней до сих пор (также в ее ведении винокурня «Highland Park»).
Виски «Macallan» готовят из солода, не обработанного торфяным дымом, приготовленного из ячменя, выращенного как на полях винокурни, так и закупаемого. Особая уникальная форма перегонных кубов и их небольшой размер (пожалуй, это самые маленькие перегонные кубы в Шотландии) позволяют создавать насыщенный фруктовый аромат виски «Macallan».
Четырнадцать перегонных кубов – спиртовые, а семь – бражные, сделанные вручную из меди. Они копируют кубы, установленные на винокурне ранее, такая преемственность позволяет получать виски с теми же вкусовыми характеристиками, которые исторически присущи виски «Macallan». Кроме того, в перечень оборудования винокурни входят два заторных чана, один из которых покрыт медью, двадцать два бродильных чана, часть которых из нержавеющей стали, а часть из сосны.
С середины XX века «Macallan» начинает выпуск виски, фасованного в бутылки в промышленных масштабах, до этого так выпускались лишь единичные партии, и этот шаг привел к скачку продаж такого масштаба, что в 1967 году руководство винокурни принимает решение об увеличение производственных мощностей.
До 1980 года основу производства составляют купажи, но именно в тот период ситуация стала меняться. Сегодня линейка представлена в основном виски «Macallan» single malt (односолодовый), многие разновидности которого смогли появиться благодаря дальновидности руководства винокурни в 1974 году. Именно тогда долю выпущенного виски не пустили на купажи, а поместили для длительного хранения на склады винокурни.
Особый вкус виски «Макаллан» получается в результате сочетания нескольких факторов. Во-первых, использование местной воды и ячменя сорта Minstrel, во-вторых, применение маленьких перегонных кубов и, в-третьих, выдержки в бочках из-под хереса, которая создает ту базу во вкусе и аромате и на которую в последствии как на фундамент опирается дозревание в других видах бочек.
Особенностью винокурни «Макаллан» является тот факт, что именно она стала так активно использовать бочки из-под хереса, и сегодня серия «Sherry Oak» как раз представляет виски «Макаллан» 12, 18, 25 или 30 лет, выдержка которого проходит в бочках из-под хереса. Применение дубовых бочек из-под испанского хереса дарит виски апельсиновые, шоколадные оттенки во вкусе и аромате, а также тона специи и сухофруктов.
Чтобы бочка соответствовала требованиям винокурни, херес должен храниться в ней не менее двух лет. Выдержка в бочка из-под американского бурбона придает ноты кокосов, цитруса, а в бочках из-под хереса ванили и дуба. Кроме того выдержка придает цвет виски, только таким образом, без применения красителей, получаются разнообразные цвета продукции «Macallan».
