Поскольку сок красных сортов винограда практически бесцветный, для получения красного вина его подвергают «мацерации» - настаивание сусла на мезге (виноградной кожице и семечках). Одновременно с мацерацией происходит и спиртовое брожение. Брожение на мезге используют не только для производства красных вин, но и белых крепленых вин с высокой экстрактивностью. В результате спиртового брожения образующийся углекислый газ, выталкивает на поверхность твердые частички винограда, образуя на поверхности «шапку». Для полного экстрагирования необходимых веществ отвечающих за вкус аромат и цвет будущего вина, важным условием в процессе брожения является максимальный контакт мезги и сусла. Это условие достигается различными техническими методами.
Большое влияние на цвет красного вина оказывает солнечный свет. Он стимулирует накопление красящих веществ в винограде. В горной местности количество ультрафиолетовых лучей способствующих лучшей окраске ягод больше, поэтому в южных горных районах, где в винограде красящие вещества «антоцианы» накапливаются больше, получаются более интенсивно окрашенные красные вина, чем на равнине.
Интенсивность цвета красного вина во многом зависит от количества антоцианов, придающих красную окраску вину и фенольным веществам, отвечающим за коричнево-красные тона.
Высокое содержание фенольных веществ, извлекаемых из кожицы и семян винограда, оказывает особое влияние на вкусовые и ароматические особенности красного вина. Значительную часть фенольных соединений составляют дубильные вещества, придающие красному вину полноту и терпкость. Многие сухие красные вина высокого уровня отличает отсутствие вяжущего вкуса танинов, это обусловлено присутствием многих других экстрактивных веществ, придающих вину мягкость и гармоничность во вкусе.
В отличие от белых вин красные сухие вина обладают большей биологической активностью. Они содержат большое количество витаминов, лецитины, ферменты, минералы и многие другие, полезные для организма вещества.
По цвету вина можно, приблизительно, судить о его возрасте. В отличие от белого вина красное вино с возрастом становится менее интенсивным. Молодые красные вина имеют интенсивный окрас. У молодых красных вин сине-фиолетовый и сине-голубой оттенки. Со времинем эти оттенки исчезают, а вместо них появляются вишневые, гранатовые, рубиновые тона. У старых, выдержанных красных вин появляются кирпичные и коричневые тона в окрасе.
По цвету вина можно так же судить о его составе. Вина с хорошей кислотностью имеют яркий, живой цвет, а густой красный цвет указывает о высокой экстрактивности вина.
Молодые красные вина со вкусом винограда благодаря своей живости и энергичности представляют собой самый универсальный вариант для трапезы с чем угодно, от паштета до фруктов. Их можно просто пить, а не вкушать аккуратно прихлебывая. К таким винам относятся божоле, молодые вина Бордо и бургундские вина. Итальянские вальполичелла и бордолино, легкие барбера и дольчето и даже кьянти могут быть более фруктовыми, если их пить довольно молодыми. Как правило, молодое красное вино лучше подавать прохладным. Оно идеально подходит к паштетам, салатам, гамбургерам, печени, ветчине, мясу-гриль, многим сырам, а также мягким фруктам и ягодам, например малина, слива, персики, нектарин.
Зрелые сухие красные вина требуют большей осторожности при подаче. Такие вина подают при температуре от 15 до 18°С. Тогда их букет откроется лучше всего. Эти вина подают к блюдам из мяса и дичи, с наилучшими ингредиентами и умеренным количеством приправы. Из сыров к выдержанным сухим красным винам подают только неострые. К этой категории вин относятся: клареты из Бордо, вина Бургундии и Роны, лучшие вина риоха и пенедес из Испании, тосканские вина, португальские красные вина из Дана, Алентежу и Байррада, высшие калифорнийские вина из Каберне Совиньона и Пино Нуара, а так же многие другие.
Выбрать и купить красное вино будет много проще, если будите знать конечное его назначение. Вы ждете гостей или хотите красное вино купить в подарок другу. В каждом случае выбор будет уникален. Немаловажно, какая цена красного вина в данный момент будет уместна. Определите эти вопросы, и смело совершайте покупку.
