Аппассименто – это процесс естественного частичного обезвоживания винограда для получения большей концентрации цвета, аромата и вкуса в вине. Слово appassimento в переводе с итальянского означает «увядание».
Предполагается, что впервые аппассименто был применен во время римского правления в первом веке до нашей эры в качестве способа сохранения винограда во время сбора урожая, позволяющего виноделам концентрировать ароматизаторы и сахар и создавать более интенсивные ароматные и сладкие вина.
В традиционном подходе грозди винограда подвешивают к потолкам сараев или домов или раскладывают их на циновки из соломы или бамбука. В современном виде виноград сушится в специально спроектированных сухих складских помещениях (по-итальянски «фруттай»). В итоге виноград теряет около трети воды.
Во избежание порчи или гниения ключевым моментом является циркуляция воздуха, поэтому помещения требуют хорошей вентиляции и часто располагаются на верхних этажах зданий или оборудованы вентиляционным оборудованием.
Вина Аппассименто часто встречаются в итальянском регионе Венето. Самым древним выражением этого стиля является сладкое, насыщенное десертное красное вино Recioto della Valpolicella (Речото делла Вальполичелла).
Его «сухая» версия – Amarone della Valpolicella (Амароне) – появилась однажды, когда забыли вовремя остановить процесс ферментации Речото. Остатки виноградного жмыха Амароне используются для вторичной ферментации при изготовлении среднетелого вина Ripasso della Valpolicella (Рипассо).
Часто вина, изготовляемые схожими с аппасименто методами, называют «соломенным» из-за соломенных циновков, на которых сушат виноград. Кроме Италии такие вина (сладкие и сухие) производят в других странах, включая Грецию, Австрию, Германию, Испанию, Францию.
