Хересы бывают сухими и сладкими. Сухие хересы, как правило, изготавливаются из винограда сорта Паломино и в зависимости от технологии производства бывают различного цвета: от белого (хересы Мансанилья и Фино) до темно-красного и почти черного (хересы Амонтильядо и Олоросо, выдержанные в бочках). Сладкие хересы изготавливаются из винограда сортов Педро Хименес или Москатель.
По испанским законам вина c названием «херес» должны производиться только в «хересном треугольнике», о чем свидетельствует изображение на бутылке «Jerez-Xeres-Sherry Denominacion de Origen».
Отличительной чертой в технологии производства хереса является использование «флора» (flor – «цветок» по-испански), особого вида дрожжей, слой которых не дает окисляться вину в бочке во время выдержки. Предельная крепость хереса, при который выживает флор, – это 15,5%, поэтому хересы крепостью выше выдерживаются в бочках с доступом кислорода.
Херес отличается от портвейна (крепленого португальского вина) тем, что виноградный спирт в него добавляется после брожения, поэтому хересы изначально сухие, а сладкими их делают позже. Крепление портвейнов производится во время брожения, процесс которого останавливается, и не весь сахар переходит в алкоголь, поэтому портвейны, как правило, сладкие.
Выдержка хересов производится по системе «солера и криадеры» (solera y criaderas), суть которой заключается в том, что бочки размещаются в несколько ярусов, самый нижний из которых (solera) составляют бочки со старым вином, а в самом верхнем находятся бочки с молодым вином. В бутылки разливается херес из бочек нижнего яруса, а отобранный объем жидкости восполняется из бочек ярусом выше. Бочки никогда полностью не опустошаются, благодаря чему молодые хересы постоянно смешиваются со старыми, достигая однородности в аромате и вкусе.
Хересы можно разделить на два вида в зависимости от использования флора для выдержки. Так, хересы Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Пало Кортадо изначально пребывают под флором, а хересы Олоросо и Педро Хименес сразу выдерживаются в бочках с доступом кислорода.
Херес «Fino» (Фино) – самый сухой и светлый херес, который производится из винограда сорта паломино и выдерживается в бочках под слоем флора минимум 3 года. Херес «Pale Cream» – это сладкий херес Фино с добавлением сладких вин из винограда сортов Педро Хименес или Москатель.
Херес «Manzanilla» (Мансанилья) – тот же херес Фино, который производится в регионе Санлукар-де-Баррамеда и отличается более свежим и тонким ароматом. При более продолжительной выдержке (около 7 лет), когда флор начинает погибать, а аромат становится богаче, получается херес «Manzanilla Pasada» (Мансанилья Пасада). После примерно 12 лет выдержки, когда флор погибает естественным образом, получается херес «Manzanilla Amontillado» (Мансанилья Амонтильядо).
Херес «Амонтильядо» (Amontillado) изготавливается из хересов Фино или Мансанилья путем выдержки в бочках с доступом кислорода. Он имеет более темный цвет, аромат орехов и богатый вкус со сложным послевкусием.
Херес «Palo Cortado» (Пало Кортадо) – редкий вид хереса, который начинает свое созревание под флором как херес Фино или Мансанилья. Однако, как правило, в течение первого года выдержки флор из-за фильтрации или крепления гибнет, и тогда херес продолжает выдерживаться в бочках по технологии изготовления хереса Олоросо.
Херес «Oloroso» (Олоросо) производится из винограда сорта Паломино, крепится до 17-18%, при которых погибает флор, и может быть не только сухим, но и полусухим, и даже сладким. Обычно Олоросо обладает темным цветом и ореховым ароматом.
Херес «Педро Хименес» (Pedro Ximenez) – самый сладкий вид хереса, производимый из винограда одноименного сорта, прошедшего заизумливание, и выдерживаемый без использования флора. Педро Хименес роднит с сухими хересами только место производства и система выдержки «солера и криадеры», а в остальном это совершенной иной херес.
Педро хименес обладает насыщенным и богатым ароматом с ярко выраженными тонами сушеных фруктов и ягод (изюма, финика, инжира). В сладком вкусе ощущаются мед, шоколад, засахаренные фрукты, кофе с молоком. Благодаря густой и бархатистой текстуре послевкусие всегда устойчивое и продолжительное, а сам херес прекрасно подходит для использования в коктейлях и кулинарии.
Херес «Moscatel» (Москатель) изготавливается по той же технологии, что и Педро Хименес, но из винограда сорта Москатель (Мускат Александрийский), и отличается меньшей сладостью и присутствием освежающих цветочных и цитрусовых нот.
Бочки из-под хереса педро хименес, москатель и сладких видов олоросо высоко ценятся и широко используются производителями шотландского виски для довыдержки спиртов, благодаря чему виски обогащаются сладкими винными ароматами и оттенками сушеных фруктов и ягод и цитрусовых во вкусе.
Херес
|
Вид
|
Выдержка
|
Fino
|
Сухой
|
С флором, крепление до 15,5%
|
Manzanilla
|
Amontillado
|
Крепление хересов Фино или Мансанилья до 17%, окисление в бочках
|
Palo Cortado
|
С флором до года, крепление до 17%, окисление в бочках
|
Oloroso
|
Сухой, полусухой и сладкий (редко)
|
С флором, крепление до 17%, окисление в бочках
|
Pedro Ximenez
|
Сладкий
|
Крепление до 17%, окисление в бочках
|
Moscatel
|
Чтобы правильно пить херес, лучше всего лучше всего использовать специальный бокал для хереса, который называется «catavino» (катавино). Если же его нет, то подойдет бокал для белого вина.
Хересы сочетаются с разнообразными блюдами. Легкие хересы (фино, мансанилья) закусывают как правило мясной нарезкой, сушеной и вяленой рыбой, суши или морепродуктами, а подают хорошо охлажденными. Закуска к хересам крепче и выдержаннее зависит от их вида: для сухих это орехи, рыба, морепродукты, грибы, мясо, а для сладких – голубые сыры, десерты и мороженое.
Херес
|
Подача
|
Гастрономические сочетания
|
Fino
|
6-8ºC
|
Вяленое мясо (хамон, свинина),вяленая рыба (тунец, анчоусы, треска), салаты (креветочный) и супы (гаспачо),рыба и морепродукты (запеченая рыба, креветки, рис с мидиями), суши, темпура.
|
Manzanilla
|
Рыба и морепродукты (креветки, запеченая рыба, мидии, икра), суши, вяленое мясо (хамон, свинина), вяленая соленая рыба (анчоусы, тунец, треска), салаты.
|
Amontillado
|
12-14ºC
|
Закуска (орехи, хамон, ливки, мясная нарезка), овощи и грибы (спаржа на гриле, крем-суп из артишоков, обжаренные грибы, бобы с хамоном), копченая рыба (семга, форель, лосось, сельдь), жареный барашек, рис с кроликом.
|
Palo Cortado
|
Соленая и маринованная рыба (сардины, треска, тунец, сельдь), выдержанные сыры (Торта де ла Серена, Гауда, Манчего, Пайойо), мясо и рагу (стейк из филе иберийской свинины, маринованные перепела, почки в хересном соусе), тартар из тунца, аргентинская говядина на гриле, запеченая в соусе курица, карпаччо из говядины.
|
Oloroso
|
Выдержанные сыры (Торта дель Касар, Манчего, Идиасабаль, Пармиджано), рагу и дичь (рагу из иберийской свинины, запеченый поросенок, рагу из свиных ножек, запеканка из свиного рубца), татаки из тунца, говядина по-бургундски, петух в вине, рагу из оленины.
|
Pedro Ximenez
|
Голубые сыры (Кабралес, Горгонзола, Стилтон, Рокфор), десерты и мороженое (чизкейк, ореховое мороженое, темный шоколад, ванильное мороженое), панна-котта, морожение с маскапроне, кофейно-сливочное мороженое, мексиканский суп чили.
|
Moscatel
|
Десерты и мороженое (яблочный пирог, виноград, лече фрита, лимонный кекс), тирамису, профитроли, фруктовая кростата, шоколадный мусс.
|
Коктейли из хереса можно приготовить совершенно различные. Так, хересы, выдержанные в бочках с доступом кислорода, дают ореховые ноты во вкусе, а хересы Фино и Мансанилья – солоноватость, Педро Хименес – насыщенность и сладость. В некоторых коктейлях хересом можно заметить вермут.
Вот примеры несложных коктейлей с хересом, которые можно приготовить дома:
- 45 мл хереса Фино, 45 мл сладкого вермута, 2 капли апельсинового биттера перемешать со льдом и процедить в бокал, который украсить лимоном;
- 60 мл ржаного виски, 23 мл хереса Амондильядо, 7 мл апельсинового ликера «Cointreau», 2 капли апельсинового биттера смешать и вылить на лед в бокал рокс, помешать и украсить апельсиновой кожурой;
- наполнить бокал хайбол на 1/3 льдом, добавить 23 мл гренадина, 15 мл портвейна Руби, 15 мл коньяка и 7 мл свежего лимонного сока, перемешать, насыпать еще льда и добавить 60 мл хереса Фино, перемешать, добавить 5 капель «Fee Brothers Whiskey Barrel» и украсить мятой.